| O NOSSO PÃO DE CADA DIA |
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| Enviado em Mon 06 Jul 2009 por thiago tognozzi (330 leituras) |
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O pão, em suas diversas formas, é a base alimentar de diferentes povos. A elaboração caseira, artesanal, assegura o alimento do núcleo familiar, ao mesmo tempo em que nos possibilita compartilhar um momento de alegria onde se transmite esta arte milenar, cultivando o fazer pessoalmente e construindo um espaço coletivo. A elaboração do pão acompanha a humanidade desde tempos remotos. Investigando sua forma e conteúdo, encontramos a representação de diferentes aspectos cotidianos e culturais dos povos. Como exemplo disto, o pão doce do Natal cristão leva um corte em cruz que representa o símbolo católico; o challah (que em hebreu significa oferenda) é um pão tradicional das festividades judaicas, em forma de trança, onde cada rama da unidade simboliza a verdade, a paz e a justiça. A schiacciata com uvas, de origem italiana, tradicional da Toscana, que se elabora durante a festa da vindima, é recheada com passas de uvas da colheita anterior e na cobertura leva uvas frescas da safra atual, representando a continuidade e assegurando a permanência do fazer cotidiano. Do mesmo modo, os pães planos, os primeiros elaborados pelo homem indicam-nos uma forma prática de evitar o uso de pratos e talheres, próprios de povos nômades. Para obter um bom pão, são necessários uns poucos elementos, calor e tempo. A escolha da farinha é fator essencial. Para se obter bons resultados é preciso contar com uma boa farinha, rica em conteúdo protéico. O grão mais utilizado para a obtenção do pão é o trigo em suas diferentes variedades, tais como a escanda, o kamut e o darum entre outros, diferenciando-se seu produto final por sabor e textura. A moagem de outros cereais, como o centeio, o milho, a mandioca são utilizados puros ou combinados. Se quisermos obter um produto saudável e nutritivo devemos ser muito cuidadosos na seleção das farinhas, optando por farinhas ecológicas, orgânicas. CRESCER A MASSA – Para crescer a massa se utilizam diferentes métodos. O mais antigo modo de fermentação é mediante um impulsor de massa ácida com fermento silvestre. Outras formas de crescer são através da utilização de fermentos para padarias que se vende em forma de pastilhas (fermento fresco) ou em pó (fermento seco). A combinação de ambos nos permite obter o melhor de cada um, proporcionando uma fermentação rápida e controlada, ao mesmo tempo que um pão de melhor textura e sabor. Alternativas para crescer a massa são fermentos químicos compostos por bicarbonato de sódio e creme tártaro. AMASSAR E MOLDAR A MASSA – A maior parte das massas contém os ingredientes básicos: farinha, água, sal e fermento. A partir dessa mistura pode-se obter uma grande variedade de pães. O amassamento é vital quando se quer obter pães de textura homogênea e bem crescidos, garantindo uma boa formação do glúten (este se forma quando a proteína do trigo se dissolve na água). Um glúten bem desenvolvido permitirá umas massa elástica e por isto apropriada para reter o gás e, desta forma, acontecer um bom crescimento. ASSAR O PÃO – Para transformar uma massa fermentada em pão é necessário que ela passe pelo processo de cozimento. Há 3 mil anos este processo vem sofrendo transformações, desde as antigas pedras planas estendidas sobre brasas incandescentes, passando por fornos tipo colméia, até chegar a atual sofisticação. Hoje em dia convivem todas as variantes. Um fator imprescindível para obter um pão com casca crocante é o uso do vapor d’água, que se consegue colocando-se recipientes com água dentro do forno ou umedecendo-se a massa fermentada antes de colocá-lo no forno (os fornos modernos contam com um sistema de vaporização controlada). Aquecer o forno na temperatura máxima e, ao colocar a massa, reduzir para a temperatura indicada na receita. *Carlos Elizeire, uruguaio e padeiro. Esta reportagem foi extraída da revista “The Ecologist Brasil”, outono de 2003, páginas 28 e 29, para fins didáticos não comerciais. Reproduzimos a reportagem na íntegra em respeito à idéia autoral de quem escreveu o original. Os diversos pontos de vista expressos nestes textos não são necessariamente os da Casa dos Hólons. Entretanto, acreditamos que a diversidade de opiniões e idéias gera maiores debates e questionamentos, os quais enriquecem e aperfeiçoam a busca por um estilo de vida mais sustentável e natural. www.theecologist.com.br |
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